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    分析酵母浸膏的制作過程

    發(fā)布時間: 2019-08-25  點擊次數(shù): 1255次
      酵母浸膏,現(xiàn)在在國內(nèi)指膏狀酵母浸出物(因工藝與用途與酵母抽提物YE-yeastextract有一定區(qū)別,國內(nèi)酵母標(biāo)準(zhǔn)起草單位將其簡稱為YEF--Yeastextractfermentation。酵母浸膏富含*蛋白質(zhì),均衡的必需氨基酸以及B族維生素、核苷酸、微量元素等,是為理想的生物培養(yǎng)基原料和發(fā)酵工業(yè)中的主要原料,其功效與8倍的酵母相當(dāng),可以大大提高菌種的生產(chǎn)速率及發(fā)酵產(chǎn)品得率。
      酵母浸膏的制備過程:
      在國外,很大一部分酵母被制成酵母浸膏而作為.人類食品或用于微生物培養(yǎng)基的制備。所采用的酵母全部是主發(fā)酵酵母。其制作過程可分為自溶、分離、去苦和蒸發(fā)四步。
      (1)自溶:這一步?jīng)Q定產(chǎn)品的得率以及產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)量。活的酵母細(xì)胞內(nèi),絕大部分蛋白質(zhì)是不溶性的,不能透過細(xì)胞膜而排出體外。所謂自溶就是控制有限的熱量應(yīng)用,既能殺死酵母細(xì)胞,又不破壞其蛋白酶活力,即在控制一定的溫度和pH條件下,使酵母蛋白被分解為可溶解的肽類和氨基酸。
      (2)分離:酵母自溶產(chǎn)生了不溶性酵母菌體和可溶性酵母分解物的混合體,可采用離心機(jī)使酵母菌體與酵母分解物分離。
      (3)去苦:去苦即是去除酵母中的不良成分,去苫的主要機(jī)制是采用吸收、吸附、離子交換、沉淀等措施,使苦味排除。過去的老方法是在酵母自溶之前,采用pH緩沖液,洗脫苦味物質(zhì)(主要是異一口一酸),也能達(dá)到一定的去苦效果。
      (4)蒸發(fā):蒸發(fā)是指排除抽提物中的水分,蒸發(fā)的關(guān)鍵問題在于不使酵母抽提物的風(fēng)味改變。酵母抽提物的濃度愈高,對熱的敏感性愈強(qiáng),很易導(dǎo)致風(fēng)味改變。因此,酵母抽提物的蒸發(fā)應(yīng)采用多效真空蒸發(fā)罐,使蒸發(fā)的沸點逐步降低。
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